L'Uovo Molecolare

I fisici sono personaggi di solito noti per idee brillanti che però interessano prettamente il mondo dei telescopi, dei velivoli spaziali o quello delle centrali nucleari. In effetti tra la fisica e la cucina dovrebbe scorrere un fiume sostanzialmente invalicabile, almeno nell'immaginario collettivo.
Anche se il forno a microonde già dovrebbe spingerci a pensarla diversamente.
In fondo il Magnetron oltre che stare dentro il forno a generare microonde per cuocere i cibi è un valido componente dei radar.

Comunque in realtà fisici e chimici che si interessano al mondo culinario paiono essere numerosi, anche in libreria, come è dimostrato dal fiorire di testi e rubriche, specie sui giornali americani, tenute da rigorosi scienziati che spiegano i principi scientifici dietro l'uovo sodo.
Proprio questo il tema di un libro di Len Fisher, fisico australiano e autore de Il segreto dell'uovo sodo, edito da Longanesi.
Per non parlare di un forse ancor più noto Robert Wolke, per più di dieci anni al timone della rubrica di scienza culinaria del washington post (Food 101) in questo caso un chimico di ambiente universitario, famoso per la pubblicazione di quello che lui stesso definisce un vero e proprio "ciclo Eisteiniano" di libri su curiosità scientifiche spesso collegate al mondo della cucina, veri e propri successi editoriali.

Il padre dell'applicazione della fisica e delle scienze alla cucina, comunque, è probabilmente Nicholas Kurti, fisico che nel 1969 tenne una conferenza in diretta televisiva sull'argomento, mostrando come creare le meringhe sottovuoto, oltre ad altre amenità.


Nome specifico della applicazione della scienza alla innovazione della metodologia culinaria?
Gastronomia Molecolare, almeno secondo l'Atelier Internazionale della materia, che si svolge ad Erice, in Sicilia, presso il centro di studi "Ettore Maiorana". E sì, perchè in Italia ci sono esponenti noti di questa branca "stravagante" della ricerca, che sconfina, ovviamente, con l'hobby e l'ammiccamento al mondo dello spettacolo...

Italiano è il Professor Cassi, autore di Il gelato estemporaneo e altre invenzioni gastronomiche, libro edito da Sperling e Kupfer dove si parla di clamorose ed innovative soluzioni culinarie.

Ebbene, affascinato dal mondo della cucina molecolare...
Ho deciso nella mia totale (o pressocchè totale) inettitudine culinaria, di tentare a riprodurre almeno una delle ricette proposte.
Per attinenza con il classico piatto facile da preparare sono partito dall'omologo molecolare dell'uovo strapazzato, anche grazie alla facile reperibilità degli ingredienti necessari ed alla sicura (o quasi) riuscita del prodotto.

Si tratta della cosiddetta (dal Cassi) Cagliata d'uovo.

Il principio è semplice. Quando si cucina un uovo strapazzandolo in padella quello che si nota è il cambiamento di colore dello stesso... L'albume da trasparente diventa prima lattiginoso e poi biancastro e gelatinoso, per il processo di coagulazione innescato dal calore... Poi se si eccede diventa nerastro... Ma se lo scopo è quello di far coagulare le proteine dell'uovo non esiste solo il metodo termico... Anche molti solventi sono in grado di assolvere allo scopo. Tipo l'alcool.

L'Alcool etilico (non quello denaturato, ovviamente, quello alimentare, bottiglia di vetro e trasparente) può essere versato con lentezza su un uovo spiaccicato in padella, rimescolando per migliorare il contatto tra le sostanze si otterrà una sorta di uovo strapazzato per alcoolisti... Il che nella città di M. forse potrebbe anche metodologicamente funzionare...

In altre parti del mondo, invece, potrebbe essere necessario evitare di pasteggiare con uova alcooliche... Dunque diviene necessario separare l'alcool dall'uovo... Attraverso lavaggio con acqua e raffinato passino.
Dunque si asciuga il prodotto...
Otterremo una specie di ricottina (quelle di cassi vengono meglio di quella cosa squallida che ho prodotto io) che secondo i miei amici (quei pochi convinti ad assaggiare) non ha nessun sapore in particolare...
In ogni caso è una ricottina fatta tutta di uova fresche, commestibile, che può essere salata e distesa come una pasta, ed infine farcita...

Effetto collaterale?
Da quattro uova ne ho ricavato una ricottina davvero minuscola... Ma sono certo che è possibile migliorare...

Prossima tappa...
Il Gelato preparato con l'AZOTO LIQUIDO.
Cassi dice che "si può fare" (dove l'ho già sentita questa?) ed io gli credo.
Certo, il fatto che l'azoto liquido stia sui 190° sotto zero ed io debba tenere in mano una bacinella in cui un aitante assistente dovrebbe versare il magico e frigido elemento, il tutto mentre io mescolo avidamente circondato di fumo gelido, un po' di ansia potrebbe metterla.
Ma noi ci fidiamo dei fisici e degli ingegneri... In fondo non hanno mai sbagliato.

...

Quasi mai...